Wednesday, August 4, 2021

Recetas ancestrales de la ciudad Puerto principeña. (por Carlos A. Peón-Casas)


Ya resultan proverbiales en el tiempo y en la exultante memoria de la otrora villa y ciudad del Príncipe, los platos de mayor prosapia que adornaban las mesas de pudientes y no.

El ajiaco según la receta de Puerto Príncipe es el súmmum de la lista, junto a otras delicatesen, de las que hoy compartimos sus intríngulis más o menos revelados desde la memoria de sus primarios cultores.

Los detalles sobre su elaboración nos llegan hoy desde la revelación de un libro o prontuario culinario: ¿Gusta Ud.?(1) a cargo de varios autores, y donde varios camagüeyanos revelan sus especiales recetas.

La Naranja cubierta es uno de aquellos postres con una sabor y un saber hacer muy particular en la otrora comarca.

Su elaborada receta nos llega desde el testimonio de Aurelio Boza Masvidal, de familia principalísima, según la que conoció de una dama distinguida Doña Concha Marín y Loynaz, vecina suya en la antigua calle de San Juan o las Carreras.
En Camagüey le llaman naranja cubierta a un dulce hecho de esas grandes naranjas que acá llaman cidras, a las que una vez peladas le quitan sus semillas y su centro, las cortan en tajadas, por decantación le quitan su amargor, las cuecen, y luego las recubren de espeso almíbar que se cuaja y quedan cubiertas de azúcar, algo así por el estilo a lo que llaman en Italia frutas cristalizadas o abrillantadas.(2)
Le sigue en nuestra relación la Empanadilla Camagüeyana según nos la revela en el ya citado prontuario José S. Lastra.

Los ingredientes sugeridos incluyen, además de la infaltable harina de trigo la mantequilla a la par que la manteca de cerdo, junto a los huevos, la sal y el azúcar.

Para el relleno de las siempre apetitosas empanadillas fritas se sugieren dos variedades: una salada con “picadillo fino de pollo, con pasas, aceitunas y un vasito de vino”; y en la versión dulce, la infaltable conserva de guayaba.

En continuidad de estos sugerentes postres descubrimos uno con gran prosapia y singular memoria degustativa: el Bizcochuelo Camagüeyano.

Seguimos al pie de la letra las rememoraciones que le evocaban a Guillermina Domínguez Roldán de Boza Masvidal:
Entre las creaciones más ricas y estimadas de la repostería camagüeyana, se destaca el bizcochuelo…Es una especie de panetela o bizcocho que al sacarse del horno tiene un color tostado, un aspecto esponjoso, un olor estimulante, un sabor amelcochado.

(…) en las meriendas de las tardes carnavalescas de “el San Juan”, o en el obligado obsequio que los dueños de la casa ofrecían a los visitantes que allí acudían para ver pasar la procesión, nunca faltaba el bizcochuelo como algo típico y obligado.

(…) En la mesa del gran comedor, con blanquísimo mantel de alemanisco, con iniciales bordadas, con encajes o festones tejidos, con el centro de cristal lleno de flores y frutas, y las bandejas de plata con mil golosinas y confituras, la preciosa vajilla de fina porcelana de la abuela, con orla verde y oro y la afiligranada caligrafía de sus iniciales, se servían las grandes tazas del sabroso y oloroso chocolate pilado a mano, que siempre era acompañado con el delicioso bizcochuelo.(3)
La receta en toda su magnitud precisaba como ingredientes veinte huevos frescos, y además de la harina de Castilla, y del azúcar más fina posible, el añadido de media libra de almendras peladas y tostadas.

Estaba pensada para 24 porciones. Y una especial indicación advertía que el delicioso postre no podría ser extraído del horno hasta que aquel estuviera frio. El adorno final se lograba con las almendras peladas y tostadas, enterradas hasta la mitad en el bizcochuelo.





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  1. ¿Gusta Ud.? Prontuario Culinario, Varios Autores. Ucar y García S.A. La Habana, 1956.
  2. Ibíd. p. 618
  3. Ibíd. pp. 393-394

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