Thursday, June 23, 2016

Ajiaco (el tradicional)

Ajiaco del 24, San Juan 2008

Foto enviada (desde Camagüey)
para el blog Gaspar El Lugareño


Mirando unas fotos de ajiaco recordé que uno de los pocos libros que he logrado salvar de mi  primera bliblioteca  personal (que vive hoy en un isleño cuarto oscuro) era precisamente de cocina camagüeyana.

Pues acá comparto la receta del ajiaco, el tradicional, el de antes...

saludos

Gaspar, El Lugareño


-----------------------------------------------------

Ajiaco
es una voz indígena, del arauaco insular, cuyo origen se le atribuye a la raíz ají y el sufijo aco; este último con el significado de "lo que aparece en, o lo que esta en". Equivaldría entonces, a: en-ajizado, igual que se dice entomatado. También se sabe de la existencia del ajiaco africano, que tiene su origen en los carabalíes. Dicho plato era tan picante que la tradición dice que servía para quemar una cuchara de plata.

El ajiaco está emparentado, entre otros, con "la olla podrida" o "cocido español".


Ajiaco (variante camagüeyana)

Ingredientes

1 kg de carne de res salada y seca
1 pato de buen tamaño
2 gallinas de Guinea de buen tamaño
6 pechugas de codorniz
320 g de plátano verde
320 g de plátano pintón
260 g de malanga
370 g de maíz tierno
300 g de calabaza
320 g de boniato
380 g de ñame
350 g de yuca
7 litros de agua
Zumo de limón al gusto
Sal al gusto

Ingredientes (para la salsa criolla)

Ají al gusto
1 o 2 cebollas
7 u 8 tomates maduros
Ajo al gusto

Preparación

Se mantiene la carne en agua alrededor de 12 horas a fin de que se desale. Las viandas se pelan, se lavan y cortan en pedazos medianos. Se ponen en recipientes, y se agregan agua y limón. Es necesario que no se mezclen los plátanos con el resto de las viandas.

Se elabora una salsa criolla con el ají, las cebollas, el ajo, y los tomates maduros, que se pasan por el aceite ya caliente mezclándolos hasta que se doren.

Desde el día anterior se preparan las gallinas de Guinea, cortadas en pedazos al gusto, cuya carne se frota minuciosamente con zumo de limón (tambien puede frotarse con ajo machacado) y se reservan para el día siguiente. El pato, que se debe descuerar y cortar en pedazos, tambien puede ser frotado con zumo de limón (o naranja agria), pero no se emplea ajo.

Las pechugas de codorniz se cuecen en agua, punteadas en sal y un poco de pimienta, durante 30 minutos. Igualmente las gallinas de Guinea se cocinan al fuego lento, durante unos 40 minutos. El pato, por su parte, se cocina en agua, punteado con sal y durante una hora. La carne de res, durante hora y media aproximadamente; se extrae y deja enfriar, para luego limpiarla y cortarla en pedazos pequenos.

Mientras, el caldo de la carne se mantiene al fuego (y se le agregan los caldos en que se cocieron la demás carnes), para incorporar el maíz, el cual se deja hervir una hora. Más tarde se echa el resto de las viandas, incluido el plátano verde, y se deja cocer alrededor de 20 minutos. Sólo entonces se le unen el plátano pintón y la calabaza, para verterle la salsa criolla y dejar que se cueza todo durante 10 minutos. Luego se le rectifica la sal al gusto; y pasados 5 minutos se retira del fuego.

Se sirve preferentemente en ollas de barro.





(La información está tomada del libro: Cocina en dos ciudades. Platos tradicionales de Camagüey y Sancti Spititus. publicado por la Editorial Oriente, Santiago de Cuba, 2001 y escrito por Olga García Yero, Luis Alvarez Alvares y Héctor Juárez Sedeño. pp 25-29)

5 comments:

David Lago González said...

Bueno, esto es como para un regimiento. ¡Madre mía! ¡Hasta guineos!!! Seguirán existiendo??? Gracias por poner la información del libro, voy a intentar conseguirlo con un amigo de Santiago.
Una duda que sigo teniendo. ¿Los carnavales sigue siendo un eufemismo para referirse a la bebedera popular y descontrolada de los tres días feriados del 16 de julio? ¿O han vuelto a permitir los "disfrazaos" y las carrozas, y las comparsas (no congas)? Los "disfrazaos" fueron prohibidos en el 60 porque "el enemigo" podía esconderse en un ensabanao o en un muñecón; en el 61 se prohibieron definitivamente los carnavales como tal.

Anonymous said...

Gracias Lugareño, que recuerdos me trae este ajiaco...
Saludos de la moronera que te aprecia.

Joaquín Estrada-Montalván said...

David, hoy pongo las fotos del paseo y los disfrazos. En el paseo del carnaval estan permitidos , recuerdo cuando el periodo especial habian vuelto a prohibir a la gente disfrazarse, por los niveles de violencia a que se llego durante ese periodo, desconozco si se mantiene esa prohibicion

y los carnavales son en junio 24-29 , no estan vinculados con el 26 de julio , carnavales de santiago de cuba y/o festejos de 3 dias en todo el pais por lo del cuartel moncada, festejos que nunca he entendido, porque en realidad por la cantidad de gente que murio ese dia, mas bie deberia ser un dia de luto

moronera, gracias por visitar y sus comentarios

saludos

Aguaya Berlín said...

Sí, yo tampoco entendí nunca los días de festejo por todo lo alto el 26.7. con tantos muertos que hubo ese día.......

De ajiaco, bueno, ni sé cuánto diera por comerme uno otra vez!!!!! Mi abuela hacía unos muy sabrosos.

Saludos, Joaquín!

Cubalibre said...

Ese ajiaco si esta con todos los hierros! Nunca tuve la suerte de probarlo con todos esos ingredientes como guineos, pato y codornices.

Se me hace agua la boca. Saludos y Gracias.

Gaspar, El Lugareño Headline Animator